Julien Ciarniello

Đánh giá về Central Restaurante

Chúng tôi gặp nhau ở lối vào của Trung tâm đầu bếp...

Chúng tôi gặp nhau ở lối vào của Trung tâm đầu bếp Virgilio Martinez, người chào đón chúng tôi với sự chào đón nhanh chóng và buổi tối tốt lành. Trên thực đơn, 10 dịch vụ bị từ chối dựa trên độ cao.

Một người hâm mộ lớn của Spritz Tôi chọn loại cocktail dựa trên aperol, pisco italia. Tuyệt vời, chỉ giữa vị chua của bưởi và vị đắng của rượu khai vị. Kết hợp hoàn hảo.

Chúng ta bắt đầu đánh thức vị giác của mình bằng cách lặn xuống đại dương. Một con moluscos de roca (-10m) tự giới thiệu với chúng ta, giữa một con tartare và một con espuma của các loài nhuyễn thể khác nhau: caracoles, mejillones, sargazo (tảo nâu), lapa, limpets, sò biển.
Trong món ăn có một màu xám gợi nhớ đến những tảng đá chìm xuống đại dương, hương vị, i-ốt và rất nhiều chất cân bằng. Họ được nhắm ngay từ đầu. Dịch vụ chiến thắng đầu tiên.
Trên bàn, bánh mì và rong biển chiên giòn được sắp xếp làm vật trang trí.
Sau đó, chúng tôi đi đến Moray (3.500m) gần Cuzco, nơi đầu bếp Virgilio vừa mở nhà hàng thứ hai của mình, MIL, một trải nghiệm dựa trên các sản phẩm vùng núi cao cách địa điểm mà người Inca đang thử nghiệm chính họ vài mét. nhiều thế kỷ trước, nông học bằng cách mô phỏng các vùng khí hậu khác nhau.

Chúng tôi đi xuống (chỉ một chút, 100m) cho dịch vụ tiếp theo bao gồm Olluco, chincho, cebolla và yuyo de pampa.
Lolluco là một loại củ nhỏ màu vàng giống củ khoai tây. Chincho là một loại cây có mùi thơm nấu chín và thường được kết hợp với những loại khác được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Peru như culantro (rau mùi) và "huacatay" (giữa bạc hà, ngải giấm và húng quế) mà tôi đã thấy trên nhiều chợ và nhiều khu vườn.
Yuyo pampas là một bông hoa màu vàng gợi nhớ đến bồ công anh.



Chúng tôi tiếp tục trong rừng rậm cao (1900m) với một thử nghiệm xung quanh macambo, copoazu, hai loại cây gần giống với ca cao, "yuca" (sắn) và papa voladora, một loại khoai tây nhưng mọc trên cây! Tất cả được phục vụ như một loại thực phẩm giàu tinh bột (bánh mì, bánh kếp, v.v.).

Sau đó là món Suelo de mar (0m) gồm những chú nhím biển hoàn hảo được trang trí với dưa pepino (dưa chuột ngọt) và nước sốt chanh, navajas (dao biển) và một loài alga gọi là Yuyo.

Ngô đen, Kculli và morada (thường được gọi là "chicha morada" được phục vụ như một thức uống trên tất cả các chợ của Peru, ngô đen hoặc tím luộc với quế và đinh hương. Chulpi và piscorunto, hai loại ngô Andean khác. Cả độ giòn và nước sốt là hoàn hảo.

san hô mar (-10m) được chế biến với bạch tuộc, cua, mực và một loại rau diếp biển. Tôi nhớ mãi với nỗi nhớ món bạch tuộc được nấu chín hoàn hảo và giòn mà chúng tôi đã phục vụ trong đám cưới của mình ở Traiguera.

Không cần phải nói, nếu bạn có cơ hội một ngày nào đó thử các món ăn của đầu bếp trẻ đầy sáng tạo này, người hiểu rõ hơn ai hết cách đặt món ăn Peru lên trên đầu tiên, hãy bắt đầu!

Đã dịch